Hvorfor kan man lage skum av melk?

Mange liker melkeskum i kaffen, men hva er det som gjør at man kan lage skum av melk? Se film nederst på siden med vår matfaglig ansvarlig, Katinka, som snakker om melkens egenskaper i kaffe.

 

Proteiner er viktig for skummet

Melk inneholder proteiner, og disse er delvis hydrofobe (liker ikke vann). Når proteinene i melken utsettes for varme, via damp fra en steamer, endrer de form. Da vil den delen av proteinene som ikke liker vann søke seg mot luftboblene fra den tilførte dampen. På den måten får man et nettverk av melkeproteiner rundt luftboblene, som gir et luftig melkeskum.

 

Fett for smak og konsistens

Melkefettet er også viktig, både for dannelse av melkeskum – og kanskje aller mest for smak og konsistens. 

Når melk varmes opp til 40 °C, blir melkefettet helt flytende. Fettet fordeler seg da jevnt som en hinne rundt luftboblene, nesten som isolasjon, og gjør at luftboblene blir mindre. Derfor er det alltid viktig å steame melk til over 40 °C.


Både skummet og helmelk vil gi stabilt skum på temperaturer mellom 40 og 78 °C, men de vil ha en svært ulik struktur og dermed ulik munnfølelse. Skummet melk gir et luftig og porøst skum, mens helmelk vil føles mykt og fyldig.


Fettet i melken vil maskere noen av bitternotene i kaffen. Ønskes smaken av mest mulig ren kaffe, bør melk med lavere fettprosent brukes, som lettmelk 1,0 % fett. For en rundere og mindre bitter kaffesmak, anbefales helmelk.

 

Smaksatte melkevarianter gi herlige smaksopplevelser! Både TINE® Lettmelk Sjokolade og TINE® Lettmelk Vaniljesmak har blitt favoritter for mange som ønsker ekstra smak, men ikke tilsatt sukker, i kaffedrikken sin.

 

Katinka Perrott Arntsen, matfaglig ansvarlig i TINE, snakker om kaffe og melkens egenskaper i kaffe i denne filmen:


Er det noe du lurer på eller ikke fikk svar på? Ta kontakt med oss på chat (nederst på nettsiden), telefon eller e-post så hjelper vi deg gjerne :)