Rype i fløtesaus med russiske erter

Slik gjør du

1. 1. Bløtlegg erter i vann i en kjele i 2 timer.
2. 2. Ribb rypene for fjær ved å dyppe fuglen raskt i vann og nappe fjærene forsiktig av slik at skinnet fremdeles sitter på. Ta ut innmaten.
3. 3. Bind opp fuglen slik at lårene ligger stramt inntil kroppen. Krydre med salt og pepper og brun raskt på alle sider i en panne med smør.

   Russiske erter, tørkede erter tilsatt brunt sukker og krydder, er en del av norsk matkultur og klassisk tilbehør til ryper. Du kan også servere grønne erter til i stedet.

4. 4. Ha rypene over i en kjele og hell over kraft og fløte. Tilsett hele pepperkorn, knuste einebær og laurbærblad. Kok opp og la trekke til rypene er møre 40-50 minutter. Væsken skal holde ca. 80 °C.
5. 5. Brun innmaten (hjerte, krås og lever) i pannen med litt mer smør og finhakk.
6. 6. Løft ut rypene og hold varme tildekket med folie. La sausen koke til den er redusert med halvparten. Sil over i en ren gryte og rør inn Crème Fraîche, finhakket innmat og steksjyen fra pannen. Smak til med salt og pepper og ripsgelé.
7. 7. Kok potet møre i lettsaltet vann.

Russiske erter

8. 8. Tilsett salt i vannet med ertene og kok opp. Småkok i ca. 12 minutter eller til vannet har fordampet. Rør inn portvin, smør og hakket persille.

Glasert rosenkål

9. 9. Lag et snitt i stilken på rosenkålen og ha dem i en kjele med smør, vann, sukker og salt. Kok under lokk i 3-4 minutter, ta av lokket og la vannet koke nesten helt vekk.
10. 10. Server ryper i fløtesaus med russiske erter, glasert rosenkål, kokte mandelpoteter og tyttebærsyltetøy.