Oppskrift
Choronsaus
30 minutter Enkel
Beskrivelse
Basen i denne sausen er en bearnéssaus. Sausen er oppkalt etter den franske kjøkkensjefen Alexandre Étienne Choron, som med stort matmot torde legge noe til i en klassiker.
Ingredienser (Allergener vises med uthevet tekst)
2 ss
tomatpuré
250 g
TINE® Usaltet Smør
½ dl
hvitvinseddik
1 dl
tørr hvitvin evt. alkoholfri hvitvin
1 stk
laurbærblad
2 stk
sjalottløk , finhakket
6 ts
hvite pepperkorn , knuste
2 ts
tørket estragon , eller 1 ss finhakket
3 ss
eggeplommer
1 ss
frisk estragon , finhakket
½ ts
salt
½ ts
hvit pepper
Slik gjør du
- 1. Fres tomatpuré i en stekepanne. Avkjøl og sett til side.
- 2. Smelt smør i en kjele ved middels varme. Sett til side.
- 3. Ha hvitvinseddik, hvitvin, laurbærblad, sjalottløk, knuste pepperkorn og estragon i en annen kjele. Kok opp og la væsken koke inn til det er igjen under halvparten (reduksjon). Dette tar 5–10 minutter. Sil væsken over i en kjele eller ildfast bolle.
- 4. Ta frem det smeltede smøret, som nå har skilt seg (det klarnede smøret ligger som et gjennomsiktig lag øverst, mens melken ligger på bunnen i kjelen). Øs forsiktig ut det klarnede smøret. Melkerestene skal ikke benyttes.
- 5. Sett kjelen/bollen med krydderreduksjonen i vannbad (ildfast bolle plassert over en mindre kjele med kokende vann). Bollen må ikke berøre det kokende vannet. Tilsett eggeplommene i væsken, og visp til blandingen er luftig som eggedosis og begynner å tykne.
- 6. Tilsett det klarnede smøret i en tynn stråle under konstant visping. Dette vil føre til at sausen får en tykk og luftig konsistens. Ta kjelen/bollen opp fra vannbadet. Tilsett finhakket estragon og den avkjølte tomatpuréen. Smak til med salt og pepper.
Dersom sausen skiller seg når du tilsetter smøret (eller senere), er ikke dette noen krise. Ta en sammenpisket eggeplomme i en liten gryte/ildfast bolle og sett den over vannbadet. Tilsett så den skilte sausen i en tynn stråle i den nye eggeplommen, mens du visper konstant.
Du vil trenge
